Escribe: Biolina
Conversé con Melisa Rosato, chef de profesión, vegana y creadora del proyecto Comida Rebelde...página de facebook que se ha convertido en gran fuente de información e inspiración para muchxs veganxs, proyectos de veganxs y en general amantes de la comida saludable. Nos contestó algunas dudas desde su experiencia, que abundan en muchos de nosotros y rodean este estilo de vida que es el veganismo.
*Antes de comenzar con la entrevista, a pedido de algunxs futurxs lectores, dejaré en claro un par de conceptos básicos:
1. Dieta vegetariana: Excluye el consumo de carne (incluyendo pescado y marisco)
2. Dieta vegana : Excluye el consumo de cualquier derivado animal: carne, huevos, leche.*
Hola Melisa, primero que todo ¡Gracias por darte un tiempo para esta entrevista para Aluvión! Para empezar a conocerte un poco más ¿hace cuánto eres vegana y qué te llevó a tomar la decisión de adoptar este estilo de vida? Hace un año. Principalmente, no aguanté el doble discurso de "amo a los animales, pero me los como". Primero fui vegetariana y al poco tiempo vegana, cuando comencé a estudiar mucho el tema y darme cuenta todo lo que había detrás de los lácteos, tanto como para la salud, el medio ambiente y ni hablar de los animales.
¿Es entonces cuando comienza la página "Comida Rebelde"? Sí, es cuando empecé a pensar: ¡La gente tiene que saber esto! Entonces decidí que desde mi lugar, como cocinera, iba a intentar difundirlo.
¿Eres cocinera de profesión? ¿Te dedicas a ello? Si. Hice mi carrera en el Instituto Argentino de Gastronomía e hice toda mi carrera en hoteles 5 estrellas de Buenos Aires, ¡Una gran aventura! Después tuve mi propio proyecto, me fue muy bien y me encantó hacerlo. Hoy estoy escribiendo mi primer libro de recetas. Y además, voy a viajar por distintos países mostrando siempre comidas y productos veganos en distintos lugares y culturas.
Lo de los viajes ya comenzó, ¿no? Ahora mismo estás en Europa. Ahora estoy en Dinamarca y en unas semanas, salgo de viaje por 4 meses por Tailandia, Camboya, Vietnam y seguramente algunos más.
¿Qué tal el veganismo por allá en Dinamarca? ¿Parecido con Argentina? En lo que ofrecen los restaurantes, las opciones para comprar alimentos veganos, etc. A diferencia de lo que se cree, no hay mucha diferencia entre Europa con Argentina, es difícil encontrar opciones veganas. En un menú suele haber vegetarianas, llenas de queso y manteca.
Jajá sí, pasa demasiado eso, acá en Chile también. Si, ¿Viste? Cuando en realidad el queso es de los peores alimentos que hay, es prácticamente grasa con mucha cantidad de sal, es pésimo para la salud y extremadamente ácido, como todos los productos de origen animal. Igual, me siento muy optimista, creo que hay mucha más conciencia y los productos veganos son cada vez más.
Me comentabas que habías sido vegetariana y diste el paso al veganismo ¿Qué le contarías a un ovolactovegetariano sobre el consumo de leche, huevo y derivados? Me parece que el vegetarianismo es el gran paso antes del veganismo, lo cual es muy importante. Creo que mucha gente desconoce lo perjudicial que son los lácteos. Uno de los médicos del cual aprendí mucho, el Dr. McDougall, define a la leche como "la carne liquida". Y creo que es la mejor definición posible. Los derivados animales están asociados con todas las enfermedades, desde cáncer hasta Alzheimer. Hay muchísima información actualmente, por suerte. Les diría que busquen información, que los reemplazos de leches y quesos son sumamente fáciles, saludables. Éticamente, una vaca lechera la pasa exactamente igual de mal que las gallinas ponedoras, que la vaca que va al matadero. Yo desconocía eso, por eso tengo una visión muy comprensiva. Cuando comencé a entender, me preguntaba a mí misma, como nunca antes me había cuestionado ¿Qué hacemos los adultos tomando leche de vaca?
Te entiendo, es muy común. También lo es desconocer por la vida tortuosa que pasan las vacas lecheras y las gallinas que ponen huevos. Es tremendo. La realidad es que nutricionalmente no necesitamos de los animales, ya no podemos ignorar más esto. Ignorarlo es ser parte. Yo creo que el veganismo es la solución, es el futuro.
¿Cuáles son los libros o artículos sobre veganismo que para ti han sido más valiosos y nos recomendarías? El libro El Estudio de China, del Dr. Campbell. Otro es Rethink Food, donde más de 100 profesionales demuestran porque el veganismo es la mejor opción para la salud. Todos los libros de Neal Barnard, quien dirige el Comité de Facultativos para la Medicina Responsable o de John McDougall, Caldwell B. Esselstyn, The Food Revolution de John Robbins. Documentales: Folk Over Knives, Got the Facts on Milk, Food Matters, Food Inc., Making the Connection, Expediente Carne.
Ahora pasaré a otra sección de la entrevista. Se me ocurrió, que como yo soy vegana, podía perder de vista inquietudes que tiene una persona que no lo es, así que le conté a varios conocid@s y amig@s que te entrevistaría y compartieron sus propias preguntas. De todas, seleccioné las que me parecían más interesantes o se repetían en varias ocasiones ¿Te parece que comencemos con esas preguntas ahora?
Sí ¡Me encanta!
Sí ¡Me encanta!
Cómo lo hace un vegano con el tema de los productos testeados en animales? ¿Más específicamente los medicamentos? La realidad es que con una dieta vegana saludable, no tendrías ese problema, porque no necesitarías remedios. Yo no tomo remedios, ni me enfermo y eso que cambié los 30 grados del verano argentino por los cero grados y ni un resfrío tuve. Jamás me duele la panza o la cabeza. En caso que los tengas que tomar, creo que es un tema complejo, porque muchas veces se testea con animales. Pero creo que esa tendencia va a cambiar, tanto el testeo de medicamentos como de cosmética, cada vez hay más marcas que no testean con animales.
Es complicado en el caso de la gente que tiene alguna enfermedad crónica y que aunque hayan cambiado su dieta siguen enfermos y no han encontrado una alternativa efectiva a la alopatía para su dolencia. Yo creo mucho en el poder de la alimentación y también de la forma de vivir, de pensar. Todo influye. En el caso que alguien quiera saber si testean con animales, creo que intentaría contactarme con quien lo produce.
¿Qué opinas sobre los nutricionistas que atacan la dieta vegana y afirman que es insostenible en el tiempo? (pregunta Camii) Lo que es insostenible -y bien demostrado está- es el sistema de producción actual. Está arrasando con las tierras, contaminando el agua y el aire. La ganadería es número uno en producir gases del efecto invernadero, mucho más que todos los medios de transporte juntos. Producir carne no sólo contamina el medioambiente. Además es carísimo. El 70% de los granos producidos son destinados para alimentar al ganado, cuando esos mismos granos podrían terminar con el hambre de millones de personas. Nos estamos quedando sin tierra fértil. En su libro Malcomidos, Soledad Barutti dice: "La soja está destruyendo todos los suelos: LOS EXPERTOS LES DAN A LOS PAMPEANOS SÓLO 30 AÑOS MÁS DE VIDA FÉRTIL, A LOS DEL NORTE, 10 AÑOS". Los bosques están en extinción: Sólo quedan el 30% de los que había. En cuanto a las personas, cuando ves el resultado en tu salud, tu energía, no hay forma que puedas volver atrás, porque nunca te vas a sentir mejor. Hay miles de atletas que ya lo han demostrado. Además, si un nutricionista recomienda leches, quesos y carnes, lo invitaría seriamente a que actualice sus conocimientos y pronto.
¿Qué opinas de la alimentación ayurvédica y los perfiles del genotipo? ¿Encuentras alguna relación entre ambos? (Cristina) Me parecen que son buenas herramientas cuando ya se tiene bastante conocimiento sobre alimentación. Lo que tienen en común es personalizar la nutrición, lo cual me parece muy importante. No todos deberíamos de comer lo mismo, por más que sea saludable. Algunos necesitan más agua, menos azúcar, menos grasas buenas. Lo que diría es que empecemos a ser más conscientes de lo que dice el cuerpo. Si cuando terminas de comer te sentís cansado, te duele la panza, tenés acidez o te quedas con hambre, deberíamos prestar atención a esas cosas.
¿Qué crees que es el ser humano: carnívoro, omnívoro o como los monos que comen fruta? ¿Dentro de la cadena alimenticia, cuál sería nuestra ubicación? (Martina) Si ves la mandíbula, de carnívoros no tenemos nada. Además carnívoro es aquel capaz de desgarrar la carne cruda con sus propios dientes y garras; creo que bastante lejos estamos de eso. Nuestros dientes no están preparados para tal cosa. Así también como nuestro sistema digestivo. En el libro Rethink Food, la zoóloga y nutricionista Juliet Gellatley lo explica claramente: Nuestros ancestros comían 3 veces más vegetales y frutas de lo que lo hacemos hoy. Y comían muy poca carne a comparación de la actualidad. Nuestro intestino es largo, para una digestión lenta, los carnívoros tienen un intestino corto, para una rápida digestión. Digerir la carne nos lleva más del doble del tiempo que digerir vegetales.
¿Cuál es tu posición sobre gente que tiene problemas de absorción de hierro y vitaminas B sin el consumo de carne? He conocido un caso en particular de una persona que fue vegetariana por años y ha tenido que volver a consumir carne por lo menos una vez por semana, porque su organismo no tuvo los niveles adecuados de hierro en la sangre, aun recibiendo altas dosis de hierro y vitaminas B, estaba en anemia constante. Comía quínoa, espirulina, etc. ¿Crees que hay gente con más facilidad para digerir una dieta vegana? (En la línea de la pregunta anterior) (Cristina) A mí me pasó, por eso lo puedo hablar en primera persona. Yo fui vegetariana durante siete años a partir de los 12. Era muy anémica y muy débil. Mi médica me rogaba que volviera a comer carne. Hasta que me dijo que necesitaba transfusiones de sangre. Y tuve que volver a comer carne. Cuál fue el resultado: El mismo. Seguía anémica y débil. Hoy, como vegana saludable y responsable, me siento súper bien, con una energía que nunca tuve y claro, sin anemia. Pienso que la alimentación vegana es para todos, es la que les voy a dar a mis hijos. En casos puntuales, yo consultaría a un médico especialista.
En tu caso particular, ¿Con qué alimentos superaste la anemia? Otra de las preguntas que tengo es sobre ese tema. Francisca me pidió que te preguntara porque la anemia es un tema en su vida y ni siquiera es vegetariana estrictamente: "¿Cómo evitar caer en la anemia? Yo siempre consumo quínoa y productos para evitarla y aunque como pescados y mariscos siempre estoy en el límite con mi sangre, no consumo carne con esas excepciones y tampoco bebo leche " ¿Hay alimentos clave? Yo diría que, más que alimentos clave, es una alimentación completa. Eso es lo que hizo la diferencia en mi salud.
¿Nos podrías dar un ejemplo de una dieta equilibrada para un día? Para que sea más fácil a los lectores dimensionar lo que es una alimentación completa. Creo que mucha gente olvida las legumbres, semillas, frutos secos. Las comidas que prepares tienen que tener variedad de colores. Los grandes aliados son las hojas verdes: espinaca, acelga, kale. Una buena opción de desayuno: Avena, leche vegetal, frutos secos, alguna fruta cortada, semillas. Si comes pastas o arroz, recomiendo que sea en el almuerzo y que la cena sea siempre más liviana y no irse a dormir apenas terminas de comer, (sino que) esperar al menos un par de horas. Yo hago mucho hincapié en los snack, porque creo que es entre comidas donde solemos cometer más errores. En mi página, distintos tipos de recetas de snack saludables: Cookies sin azúcar, grisines de pesto, de pasta de sésamo, crackers integrales multisemillas, todas súper fáciles y rápidas. Recomiendo hacerlas, ponerlas en bolsitas y llevarlas con vos al trabajo, dársela a los niños para el colegio. ¡Hay muchas opciones!
¿Cuál consideras tú que es el rol de los seres humanos en el bienestar animal? ¿Cómo fundamentas que los animales también poseen derechos que se deben respetar? (Betza) Considero que los humanos somos una especie más, de miles. Para mí la vida de una rata, un cerdo es igual de valiosa que la mía o la de cualquier persona. Tengo el mismo respeto por los animales y por las personas. Aunque considero que tenemos mucho que aprender e imitar de ellos.
Aquí viene una pregunta tierna, jajá ¿Cuál es tu comida favorita? (Memo) Mmmm ¡esa es difícil! Disfruto tanto de cocinar como de comer. Diría que los guisados, la comida más rica es la más sencilla.
Martina pregunta: ¿Cuál es el argumento de los veganos más estrictos de no usar cuero ni lana? Bueno, yo soy vegana porque no quiero la manipulación de ninguna vida. Ninguna vida nos pertenece, eso aplica también a las personas. Al menos, así vivo yo. Nos horrorizamos cuando alguien usa piel de zorro, cuando nos vestimos a diario con piel de vaca. Si nos detuviéramos a pensar más, creo que seriamos más coherentes.
Yo soy del mismo pensamiento que tú, pero hay un producto con el que siempre tengo sentimientos encontrados: La miel. ¿Qué datos manejas tú sobre el daño y/o sufrimiento que produce en las abejas la producción artesanal de miel? Las abejas son manipuladas y en la extracción de la miel, muchas mueren. Además las abejas cumplen un rol muy importante dentro de la naturaleza, con la polinización. Yo lo entiendo como dejar a la naturaleza libre. El jarabe de arce es un gran reemplazante y, para mi gusto, mucho más rico.
¿Qué opinas sobre la carne y derivados animales producidos “sin estrés”, que estuvo de moda un tiempo? En donde los productos se obtenían de animales no sometidos al estrés de grandes planteles. (Cami) Eso o la "carne orgánica".
¿Sabes que los esquimales son el grupo de gente más sana físicamente del mundo y que solo comen carne, nada de verduras en su dieta? No tienen cáncer, no tienen caries y viven muchos años. (Cristina) Al respecto, me pareció notable el siguiente artículo http://transformer.blogs.quo.es/2012/01/27/la-paradoja-de-los-esquimales/. Mmmm, me parece que hay mucha información de todo tipo dando vueltas. Yo baso mis decisiones en datos concretos. También hay muchos artículos que se publican con información falsa, sin datos, sin investigaciones. Yo me nutro de información con profesionales e investigadores. En lo personal, dudo que alguien con alimentación solo de carnes, sea saludable.
¿Cuáles son a tu juicio los errores más comunes, que cometen las personas a nivel nutricional, cuando se hacen veganos? (Víctor) Lo típico es que recurren a los hidratos, a lo procesado y a lo dulce. Que es igual de perjudicial que los derivados animales y, además, muy adictivos. Por eso siempre aclaro que mi cocina es vegana, saludable y ¡fabulosa!
Para despedirnos ¿Qué nos pueden avanzar del libro que publicarás? El libro va a tener de todo, recetas de todo tipo, fáciles e innovadoras: Snack, postres, panes, cupcakes, pastas, cremas, salsas, aderezos, helados, smoothies y aguas desintoxicantes, leches vegetales y todos los tips que sigo yo para una vida saludable. Voy a cambiar la manera de ver los ingredientes, los platos. Quiero que la gente no sólo se acerque más mucho más al veganismo, (sino que) también a la cocina.
Muchas gracias por tu tiempo y ganas de participar de esta entrevista :)
Me despido, lectores- Les dejo un video para seguir reflexionando.
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